（※このページは2022年2月12日に更新されました）
保健所から届いた通知書。
「HACCPって、なにしたらいいの？」
「HACCP義務化って何のこと？」
「今の営業許可証どうなるの？」
このようなことでお困りではないでしょうか？
この記事では、2021年6月1日に義務化されたHACCP（ハサップ）の内容がわかります。
お店ですべきことがわかります。
HACCP基準での外部監査を受けた経験が豊富な食品行政書士が、わかりやすくお伝えします。
HACCP（ハサップ）とは
HACCPとは、英語の頭文字をまとめたものです。
「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとった言葉です。
ハサップと発音します。
Hazard Analysisとは危害要因分析、Critical Control Pointとは重要管理点のことです。
危害要因分析とは、 工程ごとに健康被害が発生する原因がないかを調べることです。
チェックする工程は原材料入荷、製造、出荷までの各工程です。
健康被害の原因には、食中毒菌、 有害物質、硬い異物、ガラス、金属などがあります。
つぎに、重要管理点とは、 継続的に直接管理、記録できる工程のことです。
つまり、HACCP（ハサップ）とは、次の２つのステップで行う衛生管理手法です。
１．健康被害を起こす原因を各工程ごとに予測する。
↓
２．危険な工程を監視して、事故を未然に防ぐ。
じつは、これ、みなさんがやってきたことと大差ありません。
ですが、「HACCP」という横文字で敷居が高くなってしまっています。
では、なぜ、いま、HACCP（ハサップ）なのでしょうか？
じつは、食品に関して海外にアピールしたい２つの事情が日本政府にあるのです。
ひとつは、東京オリンピックで、来日外国人がお腹をこわさないようにするためです。
もうひとつは、日本食の輸出拡大のためです。
少子高齢化で日本人全体の胃袋の数と容積は減るばかりです。
食品産業を守るには輸出を増やすことが急務なのです。
そのためには、品質面で国際衛生基準をクリアしているとアピールする必要があります。
HACCP（ハサップ）は基準のひとつなのです。
義務化で何をすればいいの、認証は必要なの？
製造現場が大きく変わることはありません。
ただ、少し変わるとすると、以下のとおりです。
１．これまでの「カン」と経験に頼っていたやり方を少し変える。
公表されている手引書を参考にして、手順書を作るか見直して工程を確認する。
２．記録をつけて、あとで問題が起きたときの原因究明と改善に役立てる。
３．営業許可や届出の分類が変わるので、商品の特徴に照らして分類を見直す。
2021年6月1日から営業許可申請や更新の際に、保健所によるチェックが始まりました。
ご参考までに、労働厚生省「HACCP 小規模な一般飲食店事業者向けの手引書」です。
HACCP（ハサップ）は自主管理基準です。
ですので、第三者からの認証を取得する必要はありません。
設備投資も必要ではありません。
自社の現場に合わせた衛生管理を行えばいいのです。
これで、HACCP（ハサップ）を導入していることになります。
ただ、ひとつの指針として、認証取得を目指すことは非常に有益です。
しっかり運用していると第三者に認められることですので。
また、「HACCP（ハサップ）対応していますか？」という問い合わせは増えます。
認証を持っていたら、営業面で有利かもしれません。
罰則はあるの？
これまでと変わりません。
これまで同様、悪質な違反の場合、営業禁止、懲役、罰金などの罰則があります。
HACCP（ハサップ）義務化に対応しなかった場合、今後定める条例で罰則が課せられる可能性はあります。
ですので、罰則に関し、事業所のある都道府県の条例をチェックする必要があります。
また、HACCP（ハサップ）義務化に対応していない場合、保健所から行政指導が入る可能性はあります。
指導された場合は、早急に見直して、対応しましょう。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
まとめますと、
１．HACCP（ハサップ）対応は、厚生労働省から公表されている手引書を参考にする。
２．認証は必要ではない。自社で運用できれば、HACCP（ハサップ）対応しているといえる。
３．罰則はこれまでと変わらない。これまでと同様に違反しないよう注意すること。
HACCPはあくまでも自社管理基準です。
しかし、自社のスタッフだけで運用しますと、慣れてしまい、要改善点があるにもかかわらず「気づけない」ことがよくあります。
定期的に、外部の専門家に、第三者の視点でチェックしてもらうことをおすすめします。
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他に公開されることはありません。